安康美食之紫阳蒸盆子

安康美食之紫阳蒸盆子

　　紫阳蒸盆子是陕西安康第一批非物质文化遗产的代表作。紫阳蒸盆子制作颇为讲究，原料须有 土鸡、猪蹄、莲菜、红白萝卜、黄花、木耳、香菇、鸡蛋饺子、水发墨鱼及其它干菜，调料有大茴、草果、桂皮、花椒、干辣椒、食盐等，用盆具盛之，用大锅隔火而蒸，原料和调料分步入盆，时间最少不能低于4小时。这道菜原汁原味，汤醇肉香，色香味俱佳。是紫阳传统大菜。

　　1、紫阳蒸盆子用料极其讲究，鸡要本地仔母鸡，其它青菜及香料都要当地土产。

　　2、紫阳蒸盆子汤鲜肉香，色香味俱佳。

　　3、紫阳蒸盆子上席与小菜搭配，最具地方特色。

　　鸡蛋饺子是将鸡蛋打入碗中，用筷子搅匀，然后用大铁汤勺，在炉灶上面烧烫，抹上猪油，在用调羹舀如鸡蛋，做成饺子皮，半熟之际，包入准备好的新鲜肉馅。

　　紫阳蒸盆子传说始创于汉刘邦时期。当年刘邦带军打仗行夜至紫阳县汉王城，当地军民为欢迎刘邦，特意找来厨师准备大摆宴席，可是军队第二天就要出发，七碟八碗的准备来不及，有聪明的厨师就将猪蹄、母鸡、鱿鱼和当地的黑木耳、莲莱等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制一夜。清晨刘邦大军闻香而醒，狼吞虎咽地吃了精光，个个精神焕发，刘邦大为赞赏，问厨师此为何名，厨师以前也从未这样做过，正为难时，猛看见桌上的大乌盆，灵机一动说此菜名叫“蒸盆子”。这是关于紫阳蒸盆子最广为流传的传说，其历史真实性有待进一步考证。但从历年紫阳县境内的考古以及有关史料来看，紫阳早在原始社会时期就有先民居住生息，最早历史从夏、商、周时期开始就有记载，准确的置县时间是1512年底。蒸盆子的具体出现年代已无从考证。

　　一、材料：全鸡1只： 猪肘;莲莱、萝卜;木耳、香菇，鸡蛋，鲜肉、鱿鱼、墨鱼、海参、干辣椒、生姜、大蒜、青葱，料酒、各种香料(花椒、白胡椒、草果，八角茴，香草、 良姜等)：

　　二、制作器具：容积在5公斤左右的大乌盆一套;六案板、大锅一口、土灶(柴火灶)。

　　三、制作流程：1、备料：一年生膘肥肉细的母鸡1只，约3斤左右，烫毛洗净，除去内脏，在内腔壁上涂抹盐，水气沥干备用。两年生猪前蹄一只，约3斤左右，剃洗干净，横向剁成圆盘形状，俗称“猪蹄子盘盘”，用料酒、盐拌匀，放置5小时以上备用：莲菜，萝卜各1.5斤，以没有破损或伤痕为选取标准、洗净后滚刀切块成三角状。鸡蛋饺子：选用本地鸡蛋5只，取蛋青蛋黄搅匀;将鲜精猪肉剁馅拌好备用，选用圆形炒勺，放置于碳火上，用猪板筋油均匀涂抹炒勺，创入适量鸡蛋，旋转炒勺炕至半熟，包入适量肉馅炕熟。蛋饺可做成“元宝”型、寓意“四季发财”和“金鱼”型，寓意“连年有余”。适量墨鱼，鱿鱼、海参、木耳、香菇发好，切块备用。取大茴、草果、花椒、白胡椒、肉香叶、干辣椒等香料适量，用干净纱布包紧备用。2、装盆：首先将猪蹄块均匀铺放于盆底，然后将造型好的整鸡树立放置于盆中央，将料包放置在鸡身下：周围放置切好的莲菜、水萝卜、胡萝卜、木耳、香菇等与盆沿齐平，最后加。入适量冷水，盖好盖子。鱿鱼、海参、蛋饺等易熟的村料在主菜蒸熟后分别放入。3、蒸制：蒸制最好是“牛头灶”，即当地的土柴灶。蒸制时将盆置于锅中央，锅底加入适量水，盖上蒸笼盖。初蒸时要用“武火”，最好选用竹片做燃料，火力猛，热效高，容易上气。待锅内上气后，即可改用“文火”，最好选用杂木做燃料，火力温而耐长，容易出味。用“文火”蒸制是整个工序中耗时最长，费神最多的工序，也是是否出味、是成功的关键所在：“文火”蒸制一般需要六到八小时左右，这期间，首先火不能断，还要不断上水，保证底水不干，期间放入鱿鱼、海参，同时可以观察盆内汤的情况。一般情况下，这道工序的完成也就在腊月的二十九晚上，待蒸制好后，灭去灶火。三十早上再重新添火上气，在上桌前半个小时将鸡蛋饺子放入盆中，出锅后将切好的葱花、蒜苗花撒在面上，再将一段葱或红辣椒插入鸡的嘴里。

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