安康美食之旬阳八大件

　　安康人重视饮食，并将饮食与营养健康、生活常识、生活礼仪等有机结合，形成安康独具特色的饮食文化，也称"食俗"。最具代表性的食俗文化要数"蜀河八大件"。蜀河古镇，位于安康市旬阳县城以东53公里,汉江与蜀河交汇之处，人文历史悠久，八方商贾云集，五方杂处，经济繁荣，史有“小汉口”美誉，南北文化交融，名胜古迹各异，今被誉为“汉江岸边小明珠”。

　　蜀河八大件作为地方一种原生态的传统饮食习俗，取名源于周朝“八珍”，制作技艺成熟并盛行于汉唐，发展传承至今。八大件全套为八凉八热，八荤八素，配四方形餐桌，一席(桌)坐八人。上席放大椅子，坐两位长者或贵宾，左边为大、右边为小，其余三方搁长条大板凳;正对上席的地方称下席，坐两位主陪，左右各坐两位为辅陪。开席、饮酒或每上-道菜，都必须由上席尊者发话招呼，大家方可开吃、慢饮，意为长幼有序、礼敬宾客。

　　蜀河八大件分汉、回两种，汉民喜好猪肉，回民偏重牛羊肉，各具风味。因蜀河古镇以回族居民居多，所以蜀河流派的"八大件"必然会被打上"清真饮食"的烙印，这反倒会对人们产生更多的诱惑，至少我对"八大件"是心存敬畏的，怕一不小心会越雷池半步而落下不尊重民族习惯的骂名，因此，我也就并未曾对这个称之为"八大件"的饮食文化做过多的探究与品位，顶多只有一些形式层面的浅表性观察与理解。不过在民族大融合的背景下，蜀河"八大件"的特征与取向更多的取决于厨师的民族，汉民厨师刀下的"八大件"必然会将非清真食品恰如其分的引入其中，而具有纯正回族血统的厨师肯定会坚守自己的信仰，游刃期间，决不会背离《古兰经》的教诲，却也能将"八大件"做的喷喷飘香。

　　开席上八道凉菜，四荤四素，中间放一个浸拌凉菜的大盘子，盘内盛-碗用醋、香油、芝麻、红辣椒面、蒜末、香菜末等调好的汁子，以备浇拌凉菜食用。将凉菜适量放入其中，再将调好的汤汁浇上，搅拌均匀便可食用，称之为和菜。出于卫生和文明用餐，也可将凉菜汤汁舀进自己小碗，自拌自吃。四荤多以牛肉、家畜肝脏等杂碎拼盘，颜色较深，四素以莲菜、黄豆芽、菠菜、豆苗等农家自产时令蔬菜为主，胡萝卜、红辣椒点缀，青、黄、绿、红、白、紫颜色鲜亮。荤素间隔摆放，交相辉映、呼应，讲究色泽、味道和营养的精巧搭配。

　　凉菜过后，上八道热菜，分四汤四菜，要求做到“烂、脆、酥、润”，按一荤一素配搭，间隔而上，讲求出菜程序。第一道热菜是“墨鱼肉丝”为汤，由于墨鱼的头大，寓意有一个好的开头，加之墨鱼营养丰富，味道鲜美，可增加食欲;第二道热菜是“粉蒸肉”，寓意生活蒸蒸日上;第三道菜是“清蒸鸡汤”，寓意吉祥如意;第四道菜是“汉江鲤鱼”(酸辣味)，寓意连年有余;第五道菜是“肉糕”为汤，寓意为经济生活步步高;第六道菜是“莲菜盒子”(或清蒸羊排)，寓意为和气致祥;第七道菜是“清蒸肚片”为汤，寓意为宽宏大度;第八道菜是“敬糕”，又名“八宝饭”，寓意向最尊贵的客人致以崇高的敬意。

　　主食为米饭，上六个坐碗、一个汤。座碗分别是“墩子”“片子”“酥肉”“肉圆子”，再根据季节搭配两个素菜。四个以肉为主的座碗寓意四季发财，四季平安，六个菜寓意六六大顺。汤菜以时蔬为主，清淡爽口。

　　“蜀河八大件”和其他菜系最关键的区别是，他的八个热菜全部要将提前做好的半成品放在笼里蒸上一个小时左右，火工相当讲究，不能让蒸馏水落入盘中。四个汤在上桌之前，浇上提前熬好的高汤再上桌，且每一道菜一定要满盘子满碗，充分主人家热情好客，实心实意招待客人。上述菜品虽无鱼鳖海怪、熊掌鹿鞭等稀世奇珍，但却饱含着一缕浓浓的家常气息，根据现代饮食习惯，菜式、菜品搭配上略有创新，这也是蜀河“八大件”能流传至今的一个重要的原因。

　　蜀河八大件在继承中发展，于扬弃中生存。传承古老的蒸煮烹调方法，贴近社会进步潮流，饮食文化由最初的膘肥肉厚、满盘满碗显厚道，向讲科学求营养吃品味方向演进。热菜依然遵循四荤四素，但已不再墨守成规，而是根据厨师备料、主人、宾客的喜好现做现吃，并无定法。如婚宴上增加一盘红枣花生桂圆，象征"早生贵子";寿宴上添加一盘寿桃，便是"九九长寿";团聚时来一份苜蓿蒸肉，煮一碗甜酒汤圆，寓家庭和睦、生活甜蜜、团圆美满。但随着经济社会发展，尤其是生活节奏加快和流动交流的增多，饮食习俗变得趋于简单随意，体现实用性和时代性。